周末在家晒萝卜干，总担心遇上下雨天；小作坊做脱水蔬菜，又怕温度没控制好，菜干又硬又涩 —— 不少人用食品风干机时，都被 “进风温度” 这个问题难住。温度高了，水果干会烤出焦斑，营养也打折扣；温度低了，肉类风干慢，还可能滋生细菌。其实进风温度没有统一答案，跟着食材 “脾气” 来调整，就能做出口感好、保存久的风干食品。

像苹果、香蕉这类水分多、糖分高的水果，进风温度要温柔些，控制在 35-45℃较好合适。之前帮邻居做芒果干，一开始设了 50℃，结果边缘很快烤焦，果肉还没完全脱水就变柴；后来降到 40℃，慢慢风干 8 小时，芒果干保留了果香，嚼着还有韧劲。要是处理胡萝卜、青菜这类蔬菜，温度可以稍高一点，45-55℃能加快水分蒸发，还能锁住蔬菜的翠绿。不过要注意，绿叶菜含水量高，较好好先切小块、焯水沥干，再用 45℃风干，避免菜叶黏在一起发霉。

加工腊肉、牛肉干这类肉类，进风温度得比果蔬高，一般在 50-65℃。去年冬天做腊肠，一开始图快设了 70℃，结果表面很快变干变硬，里面的水分却没出来，放了几天就有异味；后来调整到 60℃，分阶段风干 —— 前 4 小时用 60℃去除表面水分，再降到 55℃慢烘 12 小时，腊肠外皮紧实，里面的肉也香嫩不柴。需要注意的是，肉类风干前一定要彻底清洗、沥干血水，还可以用料酒、盐简单腌制，既能调味，也能进一步抑制细菌滋生。

家里的核桃、杏仁放久了容易受潮，用风干机处理时，进风温度可以大胆些，60-75℃都没问题。之前把受潮的核桃放进风干机，设了 70℃，烘 2 小时后外壳变脆，敲开里面的核桃仁还是脆的，一点不返潮。要是烘干小米、红豆这类谷物，温度也可以设到 65-75℃，烘 3-4 小时，能把谷物里的潮气彻底去掉，存放时不容易长虫。不过要记得每隔 1 小时翻拌一次，让谷物受热均匀，避免底层的谷物被烘焦。

有些食材比较 “挑剔”，需要分阶段调整温度。比如做香菇干，新鲜香菇水分多，一开始用 50℃烘 3 小时，让表面水分快速蒸发；接着降到 45℃，慢慢烘 6 小时，这样香菇干既不会变形，还能保留浓郁的菌香。还有制作鱼干时，先把处理好的鱼块用 55℃烘 4 小时，去除表面水分，再降到 50℃烘 8 小时，既能防止鱼肉变质，又能让鱼干保持鲜嫩口感。

其实设定进风温度，关键是 “看食材下菜碟”—— 水分多、易变质的食材，温度稍高但要控制时长；怕高温、需锁味的食材，就用低温慢烘。刚开始不熟练的话，可以先小批量尝试，记录下不同温度对应的效果，慢慢就能找到较好适合的参数。用对了温度，不管是家庭自制零食，还是小作坊加工食品，都能又快又好地完成风干，再也不用靠天吃饭啦！